Sztuka fermentacji

Kiszenia ogórków nauczyłam się już jako kilkuletnia dziewczynka :) Każdego lata robiłam to z rodzicami, wykorzystując ogórki, koper i chrzan z naszego ogródka. Kiedy w upale w sezonie ogórkowym biegałam między grządkami, czułam już nadchodzący proces fermentacji. Nigdy nie zaniechałam kiszenia ogórków, a w zeszłym roku odważyłam się nawet pójść o krok dalej i przygotowałam na zimę kiszone papryki i pomidory. A kilka tygodniu temu, kiedy ujrzałam książkę "Sztuka fermentacji"- oszalałam zupełnie!

Okazuje się, że kisić można wszystko- warzywa, owoce, ale i mięso, jaja czy zboża! Mało tego, bakterie są w stanie rozkładać szkodliwe dla środowiska odpady, np. opony, paliwo lotnicze, broń chemiczną, ftalany! Idźmy dalej: istniejemy, żyjemy dzięki fermentacji! Nasze ciała zamieszkują miliardy niezbędnych nam bakterii. A mania czystości i usuwania bakterii (np. poprzez używanie mydeł, chusteczek antybakteryjnych) obniża naszą odporność. Zupełnie niepotrzebnie boimy się i tak nienawidzimy tych małych stworzonek.

Bakterie "to wysoce rozwinięte formy życia posiadające skomplikowane układy umożliwiające im dostosowywanie się i przetrwanie w dowolnych warunkach. (...) Sfermentowanej żywności nie wynaleźli ludzie- stanowi ona naturalne zjawisko, które człowiek zauważył i nauczył się odtwarzać."

Czy jest wśród moich Czytelników ktoś, kto nie lubi kiszonek? Odezwać się w takim razie proszę, bo nie wyobrażam sobie nie lubić kiszonych ogórasów i kapuchy!

Oprócz walorów smakowych, fermentowane produkty mają mnóstwo innych zalet:

- są zakonserwowane i mogą w takim stanie przetrwać o wiele dłużej, niż produkty świeże,

- proces fermentacji zabija pałeczki Salmonella, E. Coli, Listeria, Clostridium i inne szkodliwe drobnoustroje,

- kiszenie to magia- zwiększa wartości odżywcze, a zmniejsza substancje antyodżywcze i toksyny,

- działa przeciwbakteryjnie,

- kiszonki to prosta żywność, omijająca taśmy produkcyjne,

- kiszonki są lekkostrawne,

- zawierają między innymi mnóstwo witaminy C,

- poprawiają samopoczucie,

- zwiększają odporność,

- niektóre zawierają cenne dla jelit żywe kultury bakterii kwasu mlekowego,

- a także wstępnie przetrawiają składniki odżywcze.

Dlatego też warto jeść kiszonki i to kilka razy dziennie, najlepiej różnorodne. A wiecie, że nie ma jednej metody fermentacji? Niektóre produkty wymagają ciemności, a inne światła słonecznego. Jedne wymagają dostępu powietrza, inne nie. Jedne są lepsze z przyprawami, innym wystarczy sama sól lub ... cukier!

Jeśli najbardziej ze wszystkich kiszonek wielbicie kiszone ogórki, w tym roku zastosujcie się do poniższych wskazówek, które wyczytałam w "Sztuce fermentacji":

- chlorowana woda (czyli przede wszystkim nasza kranówa!) spowalnia lub uniemożliwia proces fermentacji (chlor zabija też drożdże!),

- sól nie powinna zawierać jodu,

- na jędrność ogórków ma wpływ dodanie siarczanu potasu lub wodorotlenku węgla. Innym sposobem jest włożenie kilku plastrów surowej marchwi, niektórzy podobno zanurzają ogórki we wrzątku przed ich ukiszeniem, inni z kolei wkładają warzywa do lodówki lub moczą je w lodowatej wodzie- ilu ulubieńców procesu fermentacji, tyle sposobów ;),

- dodatek liści chrzanu, wiśni czy winorośli pozwala ogórkom zachować świeżość,

- warzywa powinny być całkowicie zanurzone w solance,

- kiszonek się nie pasteryzuje, gdyż tak wysoka temperatura zabija proces fermentacji,

- ogórasy przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu, wtedy powinny przetrwać całą zimę.

"Sztuka fermentacji" to kopalnia wiedzy! Jestem zaskoczona ilością informacji o kiszeniu- takie tomisko (ponad 600 stron)! Znajdziecie tu opisy sposobu fermentacji każdego produktu- od warzyw, owoców zaczynając, po miód, zboża i na mięsie kończąc. Jest również i o napojach alkoholowych domowej roboty ;) Wino, miód pitny, cydr, perry- na co macie ochotę?

Autor podzielił się także kilkoma przepisami na placuszki na zakwasie (genialne!) i coś, do czego się przymierzam od kilku miesięcy, czyli marokańskie słone cytryny!

Jeśli- podobnie, jak mnie- opętało Was szaleństwo kiszenia produktów, będziecie pewnie zachwyceni tą publikacją ;)

[Adres usunięty]

Kiedy zobaczyłem książkę Pana Pana Sandora Ellixa Katza: „Sztuka fermentacji” bardzo mnie zainteresowała. Dlaczego?

Bo obecnie jest właśnie pora przygotowania zapasów warzyw i owoców na zimę. Jednym ze sposobów przygotowywania tych zapasów warzyw jest właśnie fermentacja różnych produktów.

Z tej książki dowiedziałem się fermentacja także chroni na przykład zapasy warzyw i owoców przed zepsuciem się. (Po prostu fermentacja uniemożliwia powstawanie w fermentowanych produktach szkodliwych dla nas mikroorganizmów i zabezpiecza nas przed tworzeniem przez nie szkodliwych dla nas toksyn.)

Fermentacja także poprawia smak pierwotnych pokarmów oraz ich wartość pokarmową.

Pamiętam czas kiedy przez wiele lat moja mamusia zawsze na jesieni kisiła ogórki i kapustę.

Oczywiście pamiętam, że fermentowane produkty to także: ketchup; miody pitne; wina; piwa kwas chlebowy; ocet; jogurt, kefir, sery, chleb pieczony na zakwasie; chrzan, i bardzo wiele innych produktów,

A właśnie z tej książki dowiedziałem się, że 1/3 żywności to żywność fermentowana. Oprócz przepisów kulinarnych produktów fermentowanych jest także bardzo dużo informacji dotyczących nie tylko popularnych produktów fermentowanych, ale także i tych lokalnych.

Pozdrawiam,

Ryszard Roszkowski

[Adres usunięty]

bardzo fajnie napisana książka, dobrze się czyta prawie jak wciągającą powieść a jest tylko o fermentacji

Przygoda z fermentacja i fascynacja przetworami zrodziła sie juz jakis czas temu w moim zyciu. Poczatkowo byly to tylko zainteresowania co mozna wrzucic do sloika, teraz po przeczytaniu ksiazki podchodze do sprawy bardziej biologicznie. Ksiazka nie jest prosta jak wiekszosc pozycji kucharskich, brak tu typowych prostych rozwiazan, a bardziej jest zagadka, gdzie sami ustalamy zasady i reguly panujace w naszej kuchni.

Polecam dla osob, ktore chca inspiracji, a nie przepisu na wieczor, by zaimponowac znajomym.

Wiele serca włożonego w opracowanie tematu. Z udostępnionej części książki widać ogromny patos dla każdej niemal bakterii w takim stopniu, że zachodzi obawa o przerost formy nad treścią. Żartowaliśmy z kolegi mówiącego kwiecistym językiem, zwracając się do niego "Mickiewicz". Odnoszę wrażenie, że ta książka swoją formą przebije nawet kwiecisty język Mickiewicza. Sama książka może mieć niepowtarzalną wartość w ogarnięciu zagadnień związanych z fermentacją ale na Boga, autor mógł poskromić kwiecistość w wypowiadaniu myśli. Nie wykluczam prawa do pięciu gwiazdek dla tej pozycji ale już sama forma na wstępie zniechęciła mnie na tyle, że 2 gwiazdki dla tej pozycji.